Jesús Alfaro: «En una cocina, cada día se aprenden cosas»

Jesús Alfaro posa en la cocina de su casa.
Jesús Alfaro cree que costará recuperar la normalidad en la hostelería.

Jesús Alfaro (Pamplona, 1998) es un joven al que desde muy pequeño le empezó a fascinar el mundo de la cocina. Ahora, con 21 años, tiene ya una experiencia laboral superior a dos años como cocinero del bar-restaurante ‘Nuevo Siglo’ de Carcastillo (Navarra). Siendo su especialidad preparar ranchos y guisos, Jesús admira la gastronomía de su tierra. Afectado por la situación actual debido al Covid-19, Jesús espera volver cuanto antes a su puesto de trabajo.

Por: David García Arlegui

Pregunta: ¿En qué momento decidiste empezar a estudiar cocina? ¿Qué fue lo que te motivó?

Jesús Alfaro: Empezó a gustarme en casa. Siempre estaba en la cocina de casa, con mi abuela, mientras ella cocinaba. Me enteré de que en el Instituto de Burlada (Pamplona) se estudiaba cocina, y fui a estudiar cocina.

P: ¿Qué estudios llevaste a cabo?

J.A: Grado medio y grado superior. El grado medio va enfocado a los términos y las cosas más básicas de la cocina. El grado superior va más dirigido a la dirección de restaurantes, te enseñan cómo gestionar tu propio negocio y todo lo que eso conlleva, sin dejar de lado la cocina.

P: ¿Por qué escogiste Pamplona para estudiar?

J.A: Principalmente, porque salía mucho más barato que otras opciones [ríe]. Es una escuela pública, y junto con las subvenciones que ofrecía el Gobierno de Navarra, la matrícula salía por unos 50 o 70 euros, por lo que me lo podía permitir. En Donosti, por ejemplo, está el Basque Culinary Center, pero se va mucho de precio, hasta más de los mil euros, algo que ya no podía permitirme.

P: Con solamente 21 años, ya llevas dos trabajando como cocinero. ¿Qué recuerdas que fue lo más duro cuando empezaste?

J.A: Sobre todo, recuerdo que aprenderme las cartas y todos los platos que hay en ellas y que tienes que cocinar, en general. Memorizar bien los platos que aparecen en las cartas para avanzar más rápido y no frenar el servicio. Agilizándolo, se consigue un servicio mejor y más rápido.

P: ¿Cómo influye la experiencia a la hora de mejorar tus platos?

P: ¿Cuál es el plato que más trabajo te supone?

J.A: La verdad, lo más laborioso es preparar buenos potajes y buenos pucheros de garbanzos o lentejas. Personalmente, son los platos que más me gusta realizar y en los que más empeño pongo. Me gusta hacerlos bien, y por eso me cuesta tiempo.

P: ¿Cuál dirías que es el plato que mejor cocinas? ¿Por qué?

J.A: Pasta a la carbonara. La pasta es un plato que me encanta hacer, y para comer también me gusta mucho en todas sus variantes. De tanto hacerlo, al final es lo que creo que mejor me sale.

P: Navarra es famosa por sus pimientos, espárragos, alcachofas y otras verduras… ¿Qué producto local de Navarra destacarías sobre otros por su calidad?

Como ha hecho tantas veces, Jesús se dispone a voltear una tortilla.

J.A: Mi duda estaría entre el espárrago y el pimiento. Yo pienso que esos dos productos de son los que más se exportan y dos de los que más se cultivan en Navarra. Personalmente, me decantaría por el espárrago porque es un producto que da mucho juego en una cocina. Puede consumirse crudo, a la plancha, hervido… Puede prepararse de muchas maneras diferentes, y por ello da mucho juego.

P: ¿Qué es lo que diferencia a la cocina navarra?

J.A: Sobre todo, las verduras. Para mí personalmente, las verduras y las legumbres son lo principal al hablar de gastronomía navarra. En Navarra tenemos la suerte de tener muy buenas huertas y muy buenas verduras. Destacaría también, sobre todo, los quesos del norte y la txistorra.

P: ¿Cuál es el secreto para preparar un buen rancho?

https://youtu.be/sVBKC6oZ_94

P: Si tuvieras que elegir un sitio al que ir a comer un buen menú de cocina navarra… ¿Qué lugar elegirías? ¿Por qué?

J.A: En Navarra hay varios restaurantes que cuentan con estrellas Michelín en los que puedes ir a comer y en los que disfrutarás de una experiencia tremenda, pero en ellos no vas a probar la gastronomía navarra tal y como es. Para mí, la verdadera cocina navarra está en los lugares donde suelen ir a comer trabajadores, en los bares y restaurantes de los pueblos navarros. Estos son los que utilizan siempre los productos de la tierra, solo productos locales, y ofrecen comida de toda la vida preparada de la forma más tradicional. Es ahí donde se encuentra, mayoritariamente, el sabor de los productos de Navarra.

P: En estos tiempos de confinamiento… ¿Cómo está afectando la situación a la hostelería?

Jesús sirve una tortilla de patata en un plato.
Jesús confía en volver a su trabajo como cocinero cuanto antes, aunque cree que tardará en hacerlo.

J.A: Qué te voy a contar [suspira]. Malamente, muy malamente. Ahora va a haber una pequeña vuelta con la fase 1, van a poder abrir bares y terrazas pero con la mitad del aforo total, por lo que los bares que abran no van a estar llenos y no van a poder vender lo mismo que vendían antes. Es casi imposible llegar a sacar beneficios de esta situación y la gran mayoría van a tener pérdidas considerables, porque tienes que pagar todo el género, la luz y todo lo que compras. Y, si no lo vendes, no recuperas pérdidas y no ganas dinero.

P: ¿Cuándo crees que podrás volver a trabajar?

J.A: Pienso que tardaré tiempo en volver a trabajar. El lugar en el que trabajo aquí, en Carcastillo, no es demasiado grande. No tiene sitio para poner terraza y solamente podemos hacer pedidos para llevar, así que supongo que me va a costar un tiempo volver al trabajo.

P: Una receta sencilla que consideres exquisita, fácil de realizar para la gente en sus casas.

P: ¿Crees que la gente no considera dedicarse a la cocina profesional por miedo a no tener un trabajo estable como cocinero/a?

P: ¿Qué consejo darías a los jóvenes que están planteándose estudiar cocina?

Jesús Alfaro muestra una tortilla de patata que ha preparado
Para Jesús, la dedicación refleja quién cocina por vocación.

J.A: Si les gusta realmente la cocina, adelante. Si les gusta, que no se lo piensen a la hora de estudiar cocina. Pero, si no les gusta, que no se metan a estudiar cocina. Bastante gente, por no decir la mayoría de las personas que empiezan a estudiar cocina son personas que piensan “no quiero estudiar pero quiero hacer algo con mi vida, así que voy a meterme a estudiar cocina”, y luego pasa lo que pasa. Estás en clase y esa gente a la que no le gusta la cocina está molestando, y perjudican a los que están allí porque les gusta la cocina. Por culpa suya, los demás no están a gusto en clase y no pueden aprender todo lo que querrían.

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